นิยาย เมื่องปลาร้าสมุนไพรเพื่อสุขภาพ : Dek-D.com

คำนำ
งานเรื่อง เมี่ยงปลาร้าเพื่อสุขภาพประกอบด้วยเนื้อหาที่เกี่ยวกับเมี่ยงอีสานซึ่งเป็นอาหารของเรามาตั้งแต่โบราณ ซึ่งคณะผู้จัดทำได้ค้นคว้าหาความรู้จากหนังสือ อินเตอร์เน็ต ทั้งสอบถามผู้รู้มาอย่างละเอียด ซึ่งโครงงานเรื่องนี้จะบอกถึงวิธีทำเมี่ยงปลาร้า บอกถึงสมุนไพรซึ่งเป็นส่วนประกอบของเมี่ยง ว่ามีประโยชน์อย่างไรบ้าง
ทางคณะผู้จัดทำหวังเป็นอย่ายิ่งว่าการทำโครงงานครั้งนี้จะเป็นประโยชน์อย่างมากต่อผู้ที่สนใจและต้องการศึกษา เกี่ยวกับเมี่ยงปลาร้า ถ้าหากมีข้อบกพร่องประการใดคณะผู้จัดทำยินดีน้อมรับคำแนะนำเพื่อจะได้ไปปรับปรุงและพัฒนาโครงงานนี้ในโอกาสต่อไป

คณะผู้จัดทำ

โรงเรียนแก้งคร้อวิทยา

4 กุมภาพันธ์ 2554

ชื่อโครงงาน เมี่ยงปลาร้าสมุนไพรเพื่อสุขภาพ

ผู้จัดทำ 1. นางสาวมาลี เชื้อกุล เลขที่ 22 ม.4/2

2. นางสาวศิริลักษณ์ ถากถาง เลขที่ 32 ม.4/2

คุณครูที่ปรึกษา ครูปราณปียา คุณประทุม

โรงเรียนแก้งคร้อวิทยา อำเภอแก้งคร้อ จังหวัดชัยภูมิ

.............................................................................................................................

บทคัดย่อ

ปลาร้าเป็นอาหารของคนไทยมาแต่โบราณ และมีการทำอาหารจากปลาร้าหลายชนิดทำให้คณะผู้จัดทำสนใจที่จะพัฒนารูปแบบอาหารขึ้นมาใหม่ เพื่อให้เป็นที่สนใจของคนทุกวัย คณะผู้จัดทำจึงคิดสูตรการทำเมี่ยงขึ้นมาใหม่ ส่วนผสมเป็นสมุนไพรล้วนแต่มีคุณค่าต่อร่างกายเช่น ปลาร้า ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม มะขาม น้ำตาล และพริกป่น ส่วนผสมต่างๆ นำมาหั่นอย่างหยาบๆหลังจากนั้นจึงนำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้าเข้ากันโดยการตำเพียงเบาๆจากนั้นจึงนำไปทดสอบกับกลุ่มอาจารย์จำนวน 20 คน กลุ่ม นักเรียนจำนวน 20 คน และกลุ่มเด็กจำนวน 20 คน ให้ทดลองชิมรสชาติแล้วให้แสดงความคิดเห็นลงในตาราง

จากการทดสอบปรากฏว่ากลุ่มครูอาจารย์และประชาชนชอบทุกคน กลุ่มนักเรียนชอบจำนวน 17 คน กลุ่มเด็กชอบจำนวน 13 คน ดังนั้นผู้ทดลองจึงสรุปได้ว่า เมี่ยงปลาร้าเพื่อสุขภาพเป็นที่ชื่นชอบของคนทุกเพศทุกวัย

การทำเมี่ยงปลาร้าเพื่อสุขภาพครั้งนี้คณะผู้จักทำได้รับความรู้อย่างมากมายและจะนำความรู้ไปใช้ในชีวิตประจำวันและจะพัฒนาเป็นอาชีพไปสู่ชุมชน

“ เมี่ยง ” จากพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พุทธศักราช 2525 ได้ให้ความหมายไว้ คือ เมี่ยง เป็นภาษาถิ่น-พายัพ เป็นคำนาม ของกินที่ใช้ใบไม้ห่อกิน มีหลายชนิด เรียกชื่อต่างๆ กัน เช่น คำเมี่ยง เมี่ยงลาว สำหรับเมี่ยงพื้นบ้านอีสานนิยมทำรับประทานเป็นเมี่ยงใช้รับประทานเล่นๆ มีส่วนประกอบคือ ลำต้นข่า ตะไคร้ ขนุนอ่อน เป็นต้น
สรุป เมี่ยง คืออาหารที่ห่อด้วยใบไม้ ที่กินเป็นผักได้ ส่วนมากจะใช้ใบผักที่มีรสมัน หรือมันฝาด มีรสเปรี้ยวบ้าง เป็นเพียงส่วนน้อย เช่น ใบทองหลาง ใบชะพลู ใบผักจิก(กระโดนน้ำ) ใบมะม่วง ใบมะม่วงหิมพานต์ ใบชะมวง ใบอ่อนต้นไทร ใบอ่อนขนุนฯลฯ รวมทั้งผักปลูกในแปลง เช่น กะหล่ำปลี คะน้า ผักกาดเขียว(ดอง) หางหงส์ สลัดฯ การห่อจะทำเป็นคำๆ แบบเครื่องครบส่วน หรือจะจัดวางเครื่องเป็นอย่าง เป็นส่วน แล้วหยิบเครื่องวางบนใบผักจนครบ แล้วจึงใช้ผักห่อเป็นคำ แล้วรับประทานเลยก็ได้เช่นกัน คราวนี้เรื่องมี่ยงๆที่กลายเป็นอาหารหลายภาค แต่ละภาคมีปลีกย่อยออกไป หรือคนละรูปแบบ รส กลิ่น และวัตถุดิบ ที่แตกต่างกันไปสุดกู่ก็มี เช่นเมี่ยงภาคกลาง ต้องมีน้ำเมี่ยง ทำเป็นน้ำตาลเคี่ยวข้นๆ เมี่ยงบางที่ผมจำไม่ได้ว่ามาจากไหน เคี่ยวน้ำตาลจนเหนียวหยอดบนเครื่อง แล้วเกาะเป็นก้อน เป็นคำๆ ห่อกระดาษไข ก็มี หลุดจากความหมายเดิมไปเลย เพราะไม่มีผักสดห่อสักใบ ทีนี้มาถึงเมี่ยงอีสานบ้างอย่าเอาไปปนกับ “เมี่ยงลาว” นะครับ คนละอย่างกัน คนอีสานเอ่ยถึงเมี่ยงปุ๊บ น้ำลายไหลปั๊บ เปรี้ยวปากทันที พอๆกับเอ่ยว่า”คึดอยาก(กิน)ตำส้มบักหุ่งแท่น้อ” เพราะรสชาติเมี่ยงอีสานจะมีรสเปรี้ยวนิดๆ ฝาดมากหน่อย แปลกที่ว่าเมี่ยงอีสาน ไม่ได้ห่อใบผักเป็นคำๆ แต่ใช้ทั้งใบไม้อ่อนๆ(ผัก)และผลไม้อ่อนๆที่มีอยู่ตามธรรมชาติมาประกอบ ความอร่อยอยู่ที่แจ่วปลาแดก(ปลาร้า) โดยเอาผักหรือผลไม้จิ้ม หรือห่อแจ่ว ค่อยใส่ปากเคี้ยว และต้องเคี้ยวนานๆให้แหลกและออกรส จะมีกลิ่น รส น่าทานหรือๆไม่ ก็แล้วแต่ผู้ปรุงและปลาแดกที่ใช้ เมื่อเคี้ยวในปาก กลิ่น รสของผักหรือผลไม้ จะออกมาผสมกับรสของแจ่ว จะได้ รสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว มัน ฝาดหรือหวาน ตามแต่ผักหรือผลไม้ ที่ใช้ประกอบ เช่น ผักอีเลิด(ใบชะพลู)ให้กลิ่นหอมและรสมัน ใบอ่อนกระโดนน้ำ(ผักจิก)ให้รสฝาดมัน(กระโดนน้ำมี2 ชนิด คือ ชนิดใบอ่อนสีม่วง จะฝาดจัด อีสานเรียก กระโดนแหล่ ชนิดใบอ่อนสีเขียวอ่อน อีสานเรียก กระโดนขาว) ใบอ่อนจากยอดไทร หน้าใบไม่ผลิ ให้รสฝาดมัน ยอดอ่อนส้มโมง(ชะมวง)ให้รสเปรี้ยวกลมกล่อม ใบส้มลม(ไม้เถา เล็กๆเลื้อยขึ้นต้นไม้ มีตามโคกภาคอีสาน ให้รสเปรี้ยว ผลอ่อนส้มกบ(บรรยายไม่ถูก ขนาดเม็ดพริกไทยเป็นพวงๆ รสเปรี้ยว) ยอดส้มกุ้ง ยอดมะกอก ให้รสเปรี้ยวฝาด หมากถั่วแฮ (ถั่วและต้น)ให้รสมันฝาด และพระเอกของเราคือ ขนุนอ่อนลูกเล็กๆ อีสานเรียกว่า “หำหมากมี่”ความจริงก็คือดอกตัวผู้ของขนุน มีขนาดเล็กและเป็นพวง เวลาดอกบานจะมีละอองเกสรคลุมผลเล็กๆนี้เป็นสีขาว และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ส่วนดอกตัวเมียจะมีขนาดโตกว่า หลังจากผสมเกสรแล้ว ดอกตัวเมียจะเจริญใหญ่ขึ้น เป็นผลขนุน ส่วนดอกตัวผู้จะแห้งเหี่ยวหลุดไป คนอีสานเลยเอามากินซะเพราะเสียดายของแซบ ลูกอีสานแท้ต้องเคยกิน “เมี่ยงหำหมากมี่”แม่นบ่อคับ
วิธีทำแจ่ว ก็ทำแบบปลาแดกบอง หรือปลาร้าบอง แต่ละเจ้าปรุงรสไม่เหมือนกัน กลิ่นปลาแดกก็ไม่เหมือนกัน ลองมองหาตามชั้นวางสินค้า OTOP ถ้าบอกปลาร้าบอง หรือแจ่วบอง
มาจากจังหวัดแถบอีสานละก็ชัวร์ รับรองว่าภาคอื่นทานได้ เพราะผ่านกรรมการสรรแล้ว
ค่อยได้ 4 ดาว 5 ดาว (เอ สุดๆมีกี่ดาว?) ส่วนประกอบหลักๆ ก็มี ปลาแดกสับ ข่าอ่อน ตะไคร้ กระเทียมเผา หอมแดงเผา พริกแห้งคั่วป่น มะขามเปียก บางรายเพิ่มใบมะกรูด เอาทุกอย่างบดละเอียด ชิมรส เพิ่มน้ำปลาดี อยากให้อร่อยลิ้นก็ใส่ผงชูรสสักนิด ผัดกับน้ำเปล่า (ที่จริงอีสานว่าคั่ว)ให้แจ่วสุกและน้ำแห้งงวดลงก็โอเค พร้อมลุยกับ “หำหมากมี่”แล้วครับ บรรยายมาตั้งนาน
จนเปรี้ยวปากแล้ว วันหน้าจะต่อเมี่ยงอีสานแบประยุกต์ บ่อใส่ปลาแดก ให้คนภาคอื่นได้อร่อยแบบไร้ปลาแดก แต่ สไตล์อีสาน "เมี่ยงคำ" เป็นอาหารว่างที่ "108 เคล็ดกิน" ชอบมากอย่างหนึ่ง เพราะนอกจากจะอร่อยถูกปากแล้ว เมื่อลองแยกส่วนประกอบของเมี่ยงคำออกมาดูก็พบว่าในเมี่ยงคำนั้นมีแต่อาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายทั้งนั้นเลย โดยในเมี่ยงหนึ่งคำนั้นก็ประกอบไปด้วยใบชะพลูสำหรับห่อไส้ มะนาว ถั่วลิสง กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว หอมแดง พริกขี้หนู ขิง ซึ่งส่วนประกอบเหล่านี้ต่างก็มีประโยชน์ในตัวเองอยู่แล้ว โดยใบชะพลูนั้นก็ถือเป็นพืชที่ให้แคลเซียม และมีกากใยสูง มะนาวให้วิตามินซีสูง กินทั้งเปลือกจะได้กลิ่นของน้ำมันหอมระเหยจากผิวมะนาว ถั่วลิสงคั่วให้โปรตีน กุ้งแห้งให้โปรตีนและแคลเซียม อีกทั้งยังมีสารไอโอดีนอีกด้วย

ปลาร้า

สรรพคุณและวิธีใช้

ปลาร้า หรือ ปลาแดก ในภาษาอีสาน เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน ของไทย และ ลาว รวมถึง บางส่วนของเวียดนาม โดยมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห โดยทั่วไปจะหมักไว้ 7-8 เดือน[ต้องการอ้างอิง] และนำมารับประทานได้ หรือ นำไปปรุงอาหารอย่างอื่น เช่น ส้มตำ เป็นต้น โดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า โดยในบางที่มีค่านิยมว่า หมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น [ต้องจากหลักฐานทางโบราณคดีพบว่า ปลาร้า เป็นอาหารของวัฒนธรรมอีสานมานานกว่า 4,000 ปีแล้ว โดยพบวัสดุที่คล้ายกับไหหมักปลาร้า [ต้องการอ้างอิง]

ปัจจุบันการทำปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือ ปลาร้าอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าก็ยังนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่างๆ

คุณค่าทางโภชนาการของปลาร้าและผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางอาหารของปลาร้า

จากการวิเคราะห์ถึงคุณค่าทางอาหารของปลาร้า พบว่าส่วนของเนื้อปลาร้าต่างก็มีสารอาหารครบถ้วนทั้ง 5 หมู่(ดังแสดงในตารางที่ 1) ได้แก่ สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรท ไขมัน โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ แต่มีปริมาณที่แตกต่างกัน และเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง ประเภทอื่น ๆ ได้แก่ ปลาเจ่า ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก น้ำปลา และกะปิ ปรากฏว่าปลาร้ามีคุณค่าทางอาหารค่อนข้างสูงกว่าอาหารปลาหมักดองประเภทดังกล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลาร้าที่ทำจากปลาช่อนจะมีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 17.95 และมีไขมันเพียงร้อยละ 6.52 เท่านั้น (ดังแสดงในตารางที่ 2)

ส่วนโทษของปลาร้ายังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดว่าปลาร้าจะมีสารพิษที่จะก่อให้เกิดโทษแก่ร่างกายได้เพียงแต่ตรวจพบว่ามีสารก่อให้เกิดเนื้อร้ายที่เรียกว่าสารประกอบ เอนไนโตรโซ (N - Nitroso compounds) ในอัตราส่วน 0.04 - 1.23 ส่วนในล้านส่วน ซึ่งนับว่าเป็นปริมาณที่น้อยมากและตรวจพบไม่บ่อยครั้งนัก ประกอบเป็นสารเคมีที่มีขนาดโมเลกุลเล็กและมีคุณสมบัติละเหยง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้น ถ้ามีการทำให้ปลาร้าสุก ก่อนบริโภคก็จะมีความปลอดภัยสูงขึ้น และไม่ทำให้เกิดสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากนัก

ตารางที่ 1 แสดงค่าเฉลี่ยของสารอาหารต่าง ๆ ในปลาร้า 100 กรัม

ส่วนประกอบของปลาร้า สารอาหาร	เนื้อปลาร้า	น้ำปลาร้า
คาร์โบไฮเดรท (กรัม)	1.75	-
ไขมัน (กรัม)	6.00	0.6
โปรตีน (กรัม)	14.15	3.2
พลังงาน (กิโลแคลอรี่)	117.50	18.2
วิตามินเอ (หน่วยสากล)	135.00	-
วิตามิน บี – 1 (มิลลิกรัม)	0.02	-
วิตามิน บี – 2 (มิลลิกรัม)	0.16	-
ไนอะซิน (มิลลิกรัม)	0.60	-
แคลเซี่ยม (มิลลิกรัม)	939.55	76.5
ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม)	648.20	42.9
เหล็ก (มิลลิกรัม)	4025	-

คุณค่าทางอาหารผลิตภัณฑ์	ความชื้น	โปรตีน	ไขมัน	ขี้เถ้า	แคลเซี่ยม	ฟอสฟอรัส
ปลาร้า -ปลาช่อน -ปลาหมอ -ปลากระดี่	57.39 6.0.59 61.18 47.49	17.95 11.00 11.85 16.66	6.62 5.40 3.61 30.03	18.60 20.84 20.89 4.16	- 3.75 2.60 1.29	- 6.24 7.11 4.07
ปลาเจ่า	61.64	15.03	8.01	6.97	2.13	2.99
ปลาจ่อม	63.69	14.85	3.25	6.20	1.73	4.29
ปลาส้มฟัก	76.63	2.12	0.76	3.33	0.53	107.30
น้ำปลา - ปลาไส้ตัน - ปลาหลังเขียว - ปลาทูแขก	76.66 70.96 32.92	2.02 1.96 25.84	4.66 4.31 1.78	3.60 5.12 28.54	- 1.22 -	- 0.405 -
กะปิ - เคย - ปลา	68.69	22.25	2.11	29.47	3.72	0.27

ตารางที่ 2 คุณค่าของปลาร้าเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองประเภทอื่น ๆ

สมุนไพร หมายถึง พืชที่มีสรรพคุณในการรักษาโรค หรืออาการเจ็บป่วยต่าง ๆ การใช้สมุนไพรสำหรับรักษาโรค หรืออาการเจ็บป่วยต่างๆ นี้ จะต้องนำเอาสมุนไพรตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปมาผสมรวมกันซึ่งจะเรียกว่า "ยา" ในตำรับยา นอกจากพืชสมุนไพรแล้วยังอาจประกอบด้วยสัตว์และแร่ธาตุอีกด้วย เราเรียกพืช สัตว์ หรือแร่ธาตุที่เป็นส่วนประกอบของยานี้ว่า "เภสัชวัตถุ"พืชสมุนไพรบางชนิด เช่น เร่ว กระวาน กานพลู และจันทน์เทศ เป็นต้น เป็นพืชที่มีกลิ่นหอมและมีรสเผ็ดร้อน ใช้เป็นยาสำหรับขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ พืชเหล่านี้ถ้านำมาปรุงอาหารเราจะเรียกว่า "เครื่องเทศ" ในพระราชบัญญัติยาฉบับที่ 3 ปีพุทธศักราช 2522 ได้แบ่งยาที่ได้จากเภสัชวัตถุนี้ไว้ เป็น 2 ประเภทคือ

1. ยาแผนโบราณ หมายถึง ยาที่ใช้ในการประกอบโรคศิลปะแผนโบราณหรือในการบำบัดโรคของสัตว์ ซึ่งมีปรากฏอยู่ในตำรายาแผนโบราณที่รัฐมนตรีประกาศ หรือยาที่รัฐมนตรีประกาศให้เป็นยาแผนโบราณ หรือได้รับอนุญาตให้ขึ้นทะเบียนตำรับยาเป็นยาแผนโบราณ

2. ยาสมุนไพร หมายถึงยาที่ได้จากพืชสัตว์แร่ธาตุที่ยังมิได้ผสมปรุงหรือแปรสภาพสมุนไพรนอกจากจะใช้เป็นยาแล้ว ยังใช้ประโยชน์เป็นอาหาร ใช้เตรียมเป็นเครื่องดื่ม ใช้เป็นอาหารเสริม เป็นส่วนประกอบในเครื่องสำอาง ใช้แต่งกลิ่น แต่งสีอาหารและยา ตลอดจนใช้เป็นยาฆ่าแมลงอีกด้วย ในทางตรงกันข้าม มีสมุนไพรจำนวนไม่น้อยที่มีพิษ ถ้าใช้ไม่ถูกวิธีหรือใช้เกินขนาดจะมีพิษถึงตายได้ ดังนั้นการใช้สมุนไพรจึงควรใช้ด้วยความระมัดระวังและใช้อย่างถูกต้อง ปัจจุบันมีการตื่นตัวในการนำสมุนไพรมาใช้พัฒนาประเทศมากขึ้น สมุนไพรเป็นส่วนหนึ่งในแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ กระทรวงสาธารณสุขได้ดำเนิน โครงการ สมุนไพรกับสาธารณสุขมูลฐาน โดยเน้นการนำสมุนไพรมาใช้บำบัดรักษาโรคใน สถานบริการสาธารณสุขของรัฐมากขึ้น และ ส่งเสริมให้ปลูกสมุนไพรเพื่อใช้ภายในหมู่บ้านเป็นการสนับสนุนให้มีการใช้สมุนไพรมากยิ่งขึ้น อันเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยประเทศชาติประหยัดเงินตราในการสั่งซื้อยาสำเร็จรูปจากต่างประเทศได้ปีละเป็นจำนวนมาก

"พืชสมุนไพร" หรือวัตถุธาตุนี้ หรือตัวยาสมุนไพรนี้ แบ่งออกเป็น 5 ประการ

1. รูป ได้แก่ ใบไม้ ดอกไม้ เปลือกไม้ แก่นไม้ กระพี้ไม้ รากไม้ เมล็ด

2. สี มองแล้วเห็นว่าเป็นสีเขียวใบไม้ สีเหลือง สีแดง สีส้ม สีม่วง สีน้ำตาล สีดำ

3. กลิ่น ให้รู้ว่ามรกลิ่น หอม เหม็น หรือกลิ่นอย่างไร

4. รส ให้รู้ว่ามีรสอย่างไร รสจืด รสฝาด รสขม รสเค็ม รสหวาน รสเปรี้ยว รสเย็น

5. ชื่อ ต้องรู้ว่ามีชื่ออะไรในพืชสมุนไพรนั้นๆ ให้รู้ว่า ขิงเป็นอย่างไร ข่า เป็นอย่างไร ใบขี้เหล็กเป็นอย่างไร

ความหมายของ สุขภาพ

ในอดีตคำว่า สุขภาพ หมายถึง สุขภาพกายเป็นหลัก ต่อมาจึงได้กล่าวถึงสุขภาพจิตร่วมไปด้วย เพราะเห็นว่าคนที่มีสุขภาพกายสมบูรณ์แข็งแรง แต่สุขภาพจิตเสื่อมโทรมหรือเป็นโรคจิตก็ไม่สามารถดำเนินชีวิตเป็นปกติสุขได้ ซ้ำร้ายอาจจะทำร้ายผู้อื่นได้อีกด้วย

ปัจจุบัน คำว่า สุขภาพ มิได้หมายเฉพาะสุขภาพกายและสุขภาพจิตเท่านั้น แต่ยังหมายรวมถึงสุขภาพสังคม และสุขภาพศีลธรรมอีกด้วย

สรุปว่าในความหมายของ "สุขภาพ" ในปัจจุบันมีองค์ประกอบ 4 ส่วน ด้วยกันคือ

1. สุขภาพกาย หมายถึง สภาพที่ดีของร่างกาย กล่าวคือ อวัยวะต่างๆอยู่ในสภาพที่ดีมีความแข็งแรงสมบูรณ์ ทำงานได้ตามปกติ และมีความสัมพันธ์กับทุกส่วนเป็นอย่างดี และก่อให้เกิดประสิทธิภาพที่ดีในการทำงาน

2. สุขภาพจิต หมายถึง สภาพของจิตใจที่สามารถควบคุมอารมณ์ได้ มีจิตใจเบิกบานแจ่มใส มิให้เกิดความคับข้องใจหรือขัดแย้งในจิตใจ สามารถปรับตัวเข้ากับสังคมและสิ่งแวดล้อมได้อย่างมีความสุข

3. สุขภาพสังคม หมายถึง สภาวะที่ดีของปัญญาที่มีความรู้ทั่ว รู้เท่าทันและความเข้าใจอย่างแยกได้ในเหตุผลแห่งความดีความชั่ว ความมีประโยชน์และความมีโทษ ซึ่งนำไปสู่ความมีจิตอันดีงามและเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่

4. สุขภาพศีลธรรมหมายถึง บุคคลที่มีสภาวะทางกายและจิตใจที่สุขสมบูรณ์ สามารถปฏิสัมพันธ์และปรับตัวให้อยู่ในสังคมได้เป็นอย่างดีและมีความสุข

องค์ความรู้ด้านสุขภาพกายและสุขภาพจิตมีสั่งสมไว้มากพอสมควร และเรามีระบบบริการสุขภาพที่ทำงานได้ผลดีทีเดียว แต่เราขาดการศึกษาสุขภาพสังคมและสุขภาพศีลธรรมอย่างเป็นระบบและเชื่อมโยงหากทำได้เราจะจัดการกับสุขภาพสังคมและสุขภาพศีลธรรมได้ดีกว่านี้

“สุขภาพ” มีความหมาย 3 ประการ คือ ความปลอดภัย (Safe) ความไม่มีโรค (Sound) หรือทั้งความปลอดภัยและไม่มีโรค (Whole) ดังนั้น ความหมายของคำว่า “สุขภาพ” จึงหมายถึง ความไม่มีโรคทั้งร่างกายและจิตใจ (Soundness of or mind)

องค์กรอนามัยโลกได้ให้คำนิยามคำว่า “สุขภาพ”ในความหมายที่กว้างขึ้นว่า หมายถึง สุขภาวะที่สมบูรณ์ทั้งทางกาย ทางจิต และทางสังคม

ตามร่างพระราชบัญญัติสุขภาพแห่งชาติ 2545 ให้ความหมายของคำว่า “สุขภาพ” คือภาวะที่มีความพร้อมสมบูรณ์ทั้งทางร่างกาย คือ ร่างกายที่สมบูรณ์แข็งแรง คล่องแคล่ว มีกำลัง ไม่เป็นโรค ไม่พิการ ไม่มีอุบัติเหตุอันตราย มีสิ่งแวดล้อมที่ส่งเสริมสุขภาพ

ทางจิตใจ คือ มีจิตใจที่มีความสุข รื่นเริง ไม่ติดขัด มีเมตตา มีสติ มีสมาธิ

ทางสังคม คือ มีการอยู่ร่วมกันด้วยดี มีครอบครัวที่อบอุ่น ชุมชนเข้มแข็ง สังคมมีความยุติธรรม และทางจิตวิญญาณ คือ ความสุขที่เกิดขึ้นเมื่อทำความดีหรือจิตใจได้สัมผัสสิ่งที่มีคุณค่าอันสูงส่ง โดยทั้ง 4 ด้านนี้ จะต้องเกิดขึ้นจากการจัดการทางสุขภาพในระดับต่างๆทั้งสุขภาพในระดับของปัจเจกบุคคล (Individual Health) สุขภาพของครอบครัว (Family Health) อนามัยชุมชน (Community Health) และสุขภาพของสาธารณะ (Public Health)

เกณฑ์อายุ

1. พักผ่อนนอนได้เป็นปกติ
2. มีขนาดร่างกายสมส่วน คือ มีน้ำหนักและส่วนสูงที่ได้สัดส่วนกัน

3. กล้ามเนื้อส่วนต่างๆ มีความแข็งแรง ลุก - นั่งได้หลายครั้ง ดึงข้อได้หลายครั้ง

4. มีความอดทนของระบบหายใจและระบบไหลเวียนโลหิตที่ดี

5. มีความอ่อนตัวที่ดี

6. มีความคล่องแคล่วในการเคลื่อนไหว

7. มีความอยากรับประทานอาหารและอยากรับประทานมากๆ ไม่เบื่ออาหาร

8. มีร่างกายแข็งแรง

9. มีภูมิต้านทานโรคดี และไม่มีโรคภัยไข้เจ็บ ไม่พิการหรือผิดปกติอื่นๆ

*** ปริมาณอาหารที่แต่ละคนควรกินในแต่ละวัน

กลุ่มที่ใช้พลังงาน	ปริมาณอาหารในแต่ละหมวดต่อวัน
กลุ่มที่ใช้พลังงาน	หมวดข้าว/แป้ง (ทัพพี)	หมวดผัก (ทัพพี)	หมวดผลไม้ (ส่วน)	หมวดนม (แก้ว)	โปรตีน (ช้อนโต๊ะ)
- เด็ก, ผู้หญิง, ผู้สูงอายุ (๑,๖๐๐ กิโลแคลอรี่)	๘	๔	๓	๒	๖
- วัยรุ่นชายหญิง, ผู้ชายวัยทำงาน (๒,๐๐๐ กิโลแคลอรี่)	๑๐	๕	๔	๑	๙
- ผู้ใช้แรงงานมาก, นักกีฬา (๒,๔๐๐ กิโลแคลอรี่)	๑๒	๖	๕	๑	๒

1.อาหารที่รับประทานต้องมีพลังงานเพียงพอ และมีสารอาหารเพียงพอ

กลุ่มคนทั่วๆไป

รับประทานอาหารหลากหลายให้ครบห้าหมู่โดยหลีกเลี่ยงอาหารไขมันอิ่มตัว [Saturated fat],Tranfatty acid น้ำตาล เกลือ และสุรา
ปริมาณพลังงานที่ได้รับไม่ควรเกินค่าที่กำหนด

กลุ่มคนต่างๆ

ผู้ที่สูงอายุมากกว่า 50 ปีควรจะได้รับวิตามิน B12 เสริม
หญิงตั้งครรภ์หรือวางแผนตั้งครรภ์ควรจะเสริมอาหารที่มีธาตุเหล็ก และอาหารที่มีวิตามินซีสูงเพื่อเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็ก
หญิงตั้งครรภ์หรือวางแผนตั้งครรภ์ควรจะเสริมอาหารที่มีกรดโฟลิก
ผู้สูงอายุที่มีผิวคล้ำหรือไม่ถูกแดดควรจะได้วิตามินดีเสริม

ส่วนประกอบ การทำเมี่ยงปลาร้าสมุนไพรเพื่อสุขภาพ(สูตรดั้งเดิม)

1. ลำต้นข่าใหญ่ 1 ต้น

2. ปลาแห้งขนาดกลาง 2-3 ตัว

3. หอม กระเทียม อย่างละ 3-4 กลีบ

4. มะขามเปียก 2 ช้อนแกง

5. น้ำปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนแกง

6. น้ำตาลปีบ 1 ช้อนแกง

7. ตะไคร้ 5 ต้น

8. พริกสดหรือพริกแห้ง 3-4 เม็ด

9. ลูกขนุนอ่อนหั่นบางๆ 3-5 ช้อนแกง

10. น้ำปลา 3 ช้อนแกง

11. เกลือ 1 หยิบมือ

เครื่องปรุง เมี่ยงอีสานแบบประยุกต์

1. พริกคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ (เผ็ดหน่อย)

2. ตะไคร ้ลอกกาบแข็ง ซอย 1 ถ้วยตวง

3. กะปิ ห่อเผาไฟให้สุก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

4. น้ำปลาดี

5. มะขามเปียกใหม่(สีอ่อน) 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

“กระเทียม” สมุนไพรมหัศจรรย์!!

ชื่อวิทยาศาสตร์ Allium sativum Linn.

วงศ์ Alliaceae

ชื่อท้องถิ่น : หอมดเทียม (ภาคเหนือ) เทียน หัวเทียน (ภาคใต้) กระเทียมขาว หอมขาว (อุดรธานี)

กระเทียม(ภาคกลาง)

ลักษณะของพืช

กระเทียม เป็นพืชล้มลุกที่มีลำต้นใต้ดิน เรียกว่าหัว หัวมีกลีบย่อยหลายกลีบติดกันแน่น เนื้อสีขาว มีกลิ่นฉุนเฉพาะบางครั้งในหัวมีกลีบเดียว เรียกว่า กระเทียมโทน หัวค่อนข้างกลมใบยาวแบน ปลายแหลม ภายในกลวง ดอกรวมกันเป็นกระจุกที่ปลายก้านช่อ ดอกสีขาวเหลืองอมชมพูม่วงผลมีขนาดเล็ก

ส่วนที่ใช้เป็นยา : หัวใต้ดิน

การปลูก : ใช้หัวปลูก กะเทียมชอบอากาศเย็นและดินร่วมซุย ปลูกได้ดีในทางภาคเหนือ

รสและสรรพคุณยาไทย : รสเผ็ดร้อน เป็นยาขับลมในลำไส้แก้กลากเกลื้อน แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร

ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ :

สารเคมีในหัวกระเทียม คือน้ำมันหอมระเหย Essential oil โดยทั่วไปกระเทียมจะมีน้ำมันหอมระเหยประมาณร้อยละ 0.6-1 ในน้ำมันหอมระเหยนี้มีสารเคมีที่มีกำมะถันเป็นองค์หระกอบหลายชนิด ตัวที่สำคัญก็คือ "อัลลิซิน"นอกจากนี้ยังมี Sulfane dimethy dipropl-disulfide sllinase "อัลลิซิน"

เป็นน้ำมันไม่มีสี ละลายได้ในน้ำ ในแอลกอฮอล์ เบนซิน และอีเทอร์ ถ้ากลั่นโดยใช้การร้อนโดยตรง จะถูกทำลาย"อัลลิซิน"ได้รับความสนใจและแยกสกัดบากกว่า มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโต ของเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราหลายชนิดด้วยกัน หัวกระเทียมสามารถลดปริมาณไขมันในเส้นเลือด ได้ทั้งคนปกติและคนไข้ที่มีโฆเลสเตอรอลสูง

สรรพคุณต่างๆ ของกระเทียม มีดังนี้

1. ฆ่าเชื้อรา คือ กลาก เกลื้อน และเชื้อราที่เกิดตามเล็บ หนังศีรษะและผม

2. ฆ่าเชื้อยีสต์ชนิดที่ทำให้เกิดลิ้นขาวเป็นฝ้าในเด็กทารก และทำให้เกิดโรคมุตกิดระดูขาวที่มักจะเกิดในหญิงที่ตั้งครรภ์ หรือกินยาคุมกำเนิด ยาปฏิชีวนะหรือยาสเตียรอยด์เป็นเวลานานๆ

3. ลดความดันโลหิตสูง

4. ลดไขมันและคอเลสเตอรอล

5. ป้องกันผนังหลอดเลือดหนาและแข็งตัว

6. ลดน้ำตาลในเลือด

7. ฆ่าหรือยับยั้งเชื้อแบคทีเรียแทบทุกชนิด กล่าวคือ มีสารอัลลิซิน ที่มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่มักทำให้เกิดโรคได้ถึง 15 ชนิด โดยเฉพาะยับยั้งเชื้อพวกที่ดื้อยาเพนนิซิลินได้ดีกว่าเชื้อพวกที่ไม่ดื้อยาอีกด้วย นอกจากนี้ ยังฆ่าเชื้อบิดมีตัวที่มีพิษต่อลำไส้ได้ดี โดยมีสารที่สำคัญคือกาลิซิน รวมทั้งสามารถยับยั้งเชื้อบิดเทียม ซึ่งไม่รบกวนแบคทีเรียตัวอื่นที่มีประโยชน์ต่อลำไส้

8. ยับยั้งเชื้อต่างๆ เช่น เชื้อที่ทำให้เกิดฝีหนอง และใช้รักษาแผลสด แผลที่เป็นหนอง คออักเสบ ทอนซิลอักเสบ ทางเดินปัสสาวะอักเสบ เชื้อวัณโรค และเชื้อปอดบวม

9. รักษาไข้หวัดและไข้หวัดใหญ่

10. เป็นยาขับเสมหะและมีฤทธิ์ขับเหงื่อและขับปัสสาวะ

11. รักษาโรคไอกรน

12. แก้หืดและโรคหลอดลม

13. แก้ธาตุพิการอาหารไม่ย่อย

14. ควบคุมโรคกระเพาะ คือมีสารเอเอส 1 ช่วยยับยั้งไม่ให้น้ำย่อยอาหารมาย่อยแผลในกระเพาะ และยังช่วยรักษาโรคตับอ่อนอักเสบชนิดรุนแรงได้ด้วย

15. ขับพยาธิต่างๆ ได้หลายชนิด ได้แก่ พยาธิเข็มหมุด พยาธิแส้ม้า พยาธิเส้นด้าย และมีรายงานทดสอบจากอินเดียว่า กระเทียมมีสารไดอัลลิลไดซัลไฟด์ มีฤทธิ์ใช้ฆ่าพยาธิไส้เดือนได้ดี

16. แก้เคล็ดขัดยอกและเท้าแพลง เพราะมีสารอัลลิซินเป็นตัวช่วยทำให้เลือดไหลเวียนมายังบริเวณที่ทาถูนวดยาได้ดีมากขึ้น

17. แก้ปวดข้อและปวดเมื่อย

18. ต่อต้านเนื้องอก

19. กำจัดพิษตะกั่ว

20. บำรุงร่างกาย ประเทศญี่ปุ่นได้ค้นพบสารในกระเทียมชื่อสคอร์ดินิน ไม่มีกลิ่น แต่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง รวมทั้งช่วยให้เนื้อเยื่อเจริญเติบโตและช่วยลดไขมันในร่างกาย

ยังมีผู้พบว่าในกระเทียมมีธาตุเจอร์เมเนียมค่อนข้างสูง ซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันการเกิดมะเร็ง โรคหืด โรคไต โรคตับอ่อนและอาการท้องผูก รวมถึงมีสารชักนำวิตามินบี 1 เข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้นเท่าตัว โดยรวมเป็นสารอัลลิลไทอะมิน ทำให้วิตามินบี 1 ออกฤทธิ์ได้ดีขึ้นถึง 20 เท่า

ตะไคร้

ชื่อวิทยาศาสตร์ Cymbopogon citratus (DC.) Staph

ชื่อท้องถิ่น จะไคร (ภาคเหนือ) ไคร (ภาคใต้) คาหอม (แม่ฮ่องสอน) เชิดเกรย ,เหลอะเกรย(เขมร-สุรินทร์), ห่อวอตะโป่(กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน)

ตะไคร้ เป็นพืชล้มลุก ความสูงประมาณ 4-6 ฟุต ใบยาวเรียว ปลายใบมีขนหนาม ลำต้นรวมกันเป็นกอ มีกลิ่นหอม ดอกออกเป็นช่อยาวมีดอกเล็กฝอยเป็นจำนวนมาก ตะไคร้เป็นพืชที่สามารถนำส่วนต้นหัวไปประกอบอาหาร และจัดเป็นพืชสมุนไพรด้วย

ถิ่นกำเนิด ตะไคร้มีถิ่นกำเนิด ในประเทศอินโดนีเซีย ศรีลังกา พม่า อินเดีย ไทย และในทวีปอเมริกาใต้

ลักษณะโดยทั่วไป

โดยทั่วไปแบ่งตะไคร้ออกเป็น 6 ชนิด ได้แก่

1.ตะไคร้กอ

2.ตะไคร้ต้น

3.ตะไคร้หางนาค

4.ตะไคร้น้ำ

5.ตะไคร้หางสิงห์

6.ตะไคร้หอม

เป็นพืชตระกูลหญ้า ตะไคร้เป็นพืชที่เจริญเติบโตง่าย อาจมีทรงพุ่มสูงถึง 1 เมตร มีลำต้นที่แท้จริงประมาณ 4-7 เซนติเมตร ลำของต้นจะถูกห่อหุ้มไปด้วยกาบใบโดยรอบ ใบยาวแคบเส้นใบขนานกับก้านใบ ใบของตะไคร้อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย ที่นิยมนำมาปลูกเป็นพันธุ์พื้นเมืองที่ปลูกกันโดยทั่วไป

สรรพคุณ

ใช้ส่วนของเหง้าและลำต้นแก่ ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารที่สำคัญหลายชนิดเช่น ต้มยำ และอาหารไทยหลายชนิด ให้กลิ่นหอม มีสรรพคุณทางยาเช่น บำรุงธาตุ แก้โรคทางเดินปัสสาวะ ขับลมในลำไส้ทำให้เจริญอาหาร แก้โรคหืด แก้อหิวาตกโรค บำรุงสมอง ช่วยให้สมาธิดี ต้มกับน้ำใช้ดื่มแก้อาเจียน ใช้ต้นสดโขลกคั้นเอาน้ำดื่มแก้อาการเมาในกรณีผู้ที่เมามากๆ ช่วยให้สร่างเร็ว ส่วนหัวสามารถใช้แก้โรคเกลื้อน ท้องอืดท้องเฟ้อ โรคนิ่ว มากไปกว่านั้นยังสามารถทำเป็นยาช่วยนอนหลับ ช่วยลดความดันสูง น้ำมันตะไคร้หอมใช้ทากันยุงได้ ถ้าปลูกใกล้ผักอื่นๆจะช่วยกันแมลงได้และยังให้กลิ่นหอม ที่ดับกลิ่นบางชนิดใช้ตะไคร้เป็นส่วนผสมเพราะมีกลิ่นที่หอม และที่กำจัดยุงบางชนิดก็ใช้ตะไคร้เป็นส่วนผสมด้วยเนื่องจากมีกลิ่นที่แรงจึงช่วยทำให้ไล่ยุงได้ นอกจากนี้ตะไคร้ยังแก้กลิ่นคาวหรือดับกลิ่นคาวของปลา และเนื้อสัตว์ได้ดีมากๆ

รสและสรรพคุณในตำรายาไทย
ใบ รสปร่า ลดความดันโลหิต แก้ไข้
ต้น รสหอมปร่า ขับลม แก้โรคทางเดินปัสสาวะ แก้นิ่ว ดับกลิ่นคาว เจริญอาหาร
เหง้า รสปร่า แก้เบื่ออาหาร บำรุงไฟธาตุ แก้กษัย ขับลมในลำไส้ แก้ปัสสาวะขัด แก้ปัสสาวะพิการ
ทั้งต้น รสหอมปร่า แก้หืด แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ขับเหงื่อ

มะขามเปียก

มะขามเปียก ถือเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง ที่มีสรรพคุณในเรื่องของระบบขับถ่าย ถ้าเกิดท้องผูกขึ้นมา ก็ให้หยิบมะขามเปียกมาจิ้มเกลือรับประทานสักฝักสองฝักเป็นอันได้ผล แต่เรื่องของความสะอาดนั้นถือว่าสำคัญมาก เพราะฉะนั้น ก่อนที่จะหยิบมะขามเปียกมารับประทาน ต้องดูให้แน่ใจว่ามีสิ่งสกปรก หรือเชื้อราเกิดขึ้นหรือเปล่า แต่ทางที่ดีควรนำเข้าตู้ไมโครเวฟก่อน ถ้าเป็นไปได้ให้ซื้อมะขามเปรี้ยว ซึ่งมีจำหน่ายเป็นฝัก ๆ มาแกะเปลือกไว้กินเองดีกว่า อีกปัญหาหนึ่งของผู้ที่นิยมกักตุนมะขามเปียกไว้ใช้ แต่แล้วผ่านไปไม่นาน สีของเนื้อมะขามที่เคยออกโทนน้ำตาล กลับกลายเป็นสีดำไม่น่ารับประทาน ฉะนั้นหลังจากได้มะขามเปียกมา ให้บรรจุลงในภาชนะที่ไม่ใช่อะลูมิเนียม โรยเกลือแกงเม็ดใหญ่ ๆ บริเวณด้านบน ปิดฝาให้สนิทเพียงเท่านี้ ก็จะได้รับประทานมะขามเปียกสีสันตามธรรมชาติและถ้าใครท้องผูกก็อย่าลืมหันมาทานมะขามเปียกกันดู จะได้มีระบบขับถ่ายที่ดี

สรรพคุณต่าง ของมะขามเปียก

มะขามเปียก ถือเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง ที่มีสรรพคุณในเรื่องของระบบขับถ่าย ถ้าเกิดท้องผูกขึ้นมา ก็ให้หยิบมะขามเปียกมาจิ้มเกลือรับประทานสักฝักสองฝักเป็นอันได้ผล แต่เรื่องของความสะอาดนั้นถือว่าสำคัญมาก เพราะฉะนั้น ก่อนที่จะหยิบมะขามเปียกมารับประทาน ต้องดูให้แน่ใจว่ามีสิ่งสกปรก หรือเชื้อราเกิดขึ้นหรือเปล่า แต่ทางที่ดีควรนำเข้าตู้ไมโครเวฟก่อน ถ้าเป็นไปได้ให้ซื้อมะขามเปรี้ยว ซึ่งมีจำหน่ายเป็นฝัก ๆ มาแกะเปลือกไว้กินเองดีกว่า

ข่า

ชื่อวิทยาศาสตร์ Alpinia galanga (Linn.) Swartz., Languas galanga (Linn.) Stuntz.

ชื่อวงศ์ : Zingiberaceae

ชื่ออังกฤษ : Galangal, False galangal, Greater galanga

ชื่อท้องถิ่น : กฏุกกโรหิณี, ข่าหยวก, ข่าหลวง, สะเอเชย, เสะเออเคย

หลักฐานทางวิทยาศาสตร์

1. ฤทธิ์ลดการบีบตัวของลำไส้ข่ามีฤทธิ์ลดการบีบตัวของลำไส้ โดยพบสารออกฤทธิ์ คือ cineole camphor และ eugenol

2. ฤทธิ์ขับน้ำข่ามี eugenol ซึ่งมีฤทธิ์ขับน้ำดี จึงช่วยย่อยอาหารได้

3. ฤทธิ์ขับลม ข่ามีน้ำมันหอมระเหย ซึ่งมีฤทธิ์ขับลม

4. ฤทธิ์ลดการอักเสบ ข่ามีสารออกฤทธิ์ คือ 1'-acetoxychavicol acetate , 1'-acetoxyeugenol acetate และ eugenol ช่วยลดการอักเสบ และตำรับที่มีข่าเป็นส่วนประกอบมีฤทธิ์ลดอักเสบได้

5. ฤทธิ์ยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร ข่ามีสารออกฤทธิ์คือ 1'-acetoxychavicol acetate และ 1'-acetoxyeugenol acetate จึงช่วยยับยั้งแผลในกระเพาะอาหารได้

6. ฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สารสกัดข่าด้วยไดเอทิลอีเธอร์ ปิโตรเลียมอีเธอร์ และน้ำกลั่นสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรีย Escherichia coli ที่เป็นสาเหตุของอาการแน่นจุกเสียดท้องได้ โดยพบ eugenol เป็นสารสำคัญในการออกฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

7. ฤทธิ์ฆ่าเชื้อรา สารสกัดข่าด้วยน้ำกลั่น เมทานอล ไดคลอโรมีเทน เฮกเซน หรืออัลกอฮอล์ สามารถฆ่าเชื้อรา คือ Microsporum gypseum , Trichophyton rubrum และ Trichophyton mentagrophyte ที่เป็นสาเหตุของโรคกลากเกลื้อนได้ โดยพบ 1'-acetoxychavicol acetate และ 1'-acetoxyeugenol acetate เป็นสารสำคัญในการออกฤทธิ์ฆ่าเชื้อรา

8. การทดลองทางคลินิกใช้รักษากลากเกลื้อน ได้มีการศึกษาการรักษากลากโดยใช้ข่าเปรียบเทียบกับ tolnaftate พบว่าได้ผล

9. หลักฐานความเป็นพิษและการทดสอบความเป็นพิษ

สรรพคุณและวิธีใช้

1. ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่นจุกเสียด นำเหง้าแก่มาฝน กับน้ำต้มสุก รับประทานครั้งละ ๑ ถ้วยตะไล หรือ ๒ ช้อนแกง แล้วดื่ม น้ำเข้าไปเล็กน้อย แก้อาการดังกล่าวได้ดีมาก

2. แก้กลากเกลื้อน

- ใช้เหง้าสดกับเหล้าโรง หรือน้ำส้มสายชู หรือเหง้าสดตำแช่แอลกอฮอล์ทา

-เอาข่าปอกเปลือกนิดหน่อย จุ่มเหล้าแล้วเอามาทาบริเวณที่เป็นเกลื้อน ทาแรงๆ ทำเช่นนี้ 4-5 วัน ก็จะหาย

-เอาหัวข่าแก่ๆ ล้างให้สะอาดฝานเป็นแว่นบางๆ หรือทุบพอแตก นำไปแช่เหล้าขาวทิ้งไว้สัก 1 คืน ทำความสะอาดขัดถูบริเวณที่เป็นเกลื้อนจนพอแดง และแสบ ; แล้วเอาข่าที่แช่ไว้มาทาเฉพาะที่ๆ เป็นเกลื้อน ; จะรู้สึกแสบๆ เย็นๆ ; ทาเช้าและเย็นหลังอาบน้ำทุกวัน ประมาณ 2 สัปดาห์ เกลื้อนจะจางลงและหายไปในที่สุด

-เอาหัวข่าล้างให้สะอาด ฝานเป็นแผ่นบางๆ นำไปแช่เหล้า 35 ดีกรี ประมาณ 5 นาที แล้วทาที่มีผื่นคัน ; อาการจะหายไป และถ้าแช่ค้างคืนจะใช้รักษาเกลื้อนได้ดี

-ใช้ข่าสดตัดท่อนละ 1 นิ้ว ทุบให้แตกพอช้ำอย่าถึงกับละเอียด ใส่ถ้วยแช่เหล้าโรงประมาณ 1/4 ถ้วยชา ใช้สำลีชุบทาวันละครั้ง

-ใช้หัวข่าแก่ๆ นำมาตำพอแหลก แล้วผสมเหล้าหรืออัลกอฮอล์ แช่ไว้ 1 คืน ใช้ทาแก้เกลื้อน หรือกลาก

3. แก้บวมช้ำได้ดี เอาหัวข่าแก่ฝนน้ำ ทาบริเวณบวม ช้ำ เช้า-เย็น อาการบวมช้ำ อักเสบ จะค่อยๆหายไป

4. แก้ปวดท้อง นำหัวข่าแก่ฝนกับน้ำ ๑ ถ้วยตะไล เติมเหล้าขาว หรือเหล้าโรง อีก ๑ ถ้วยตะไล ดื่มแก้ปวดมวนในท้อง ในไส้

5. แก้ลมพิษ เอาเหง้าข่าแก่ๆ บดละเอียด ผสมเหล้าขาว หรือเหล้า โรง ทาบริเวณที่เป็นลมพิษบ่อยๆ อาการคันจากลมพิษ จะค่อยหายเป็น ปกติ

6. แก้ปวดฟัน บรรเทารำมะนาด นำเหง้าแก่สด ตำผสมเกลือ เล็กน้อย โขลกให้ละเอียด ใส่รูฟันที่ปวด หรืออมไว้ที่เหงือก

7. แก้ไอ ใช้ข่าทุบฝานบางๆ บีบมะนาว เติมน้ำตาลแล้วอมไว้ เคี้ยว กลืน

ใบมะกรูด

มะกรูด เป็นพืชในสกุลส้ม (Citrus) มีถิ่นกำเนิดในประเทศลาว อินโดนีเซีย มาเลเซีย และไทย ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นิยมใช้ใบมะกรูดและผิวมะกรูดเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงอาหารหลายชนิด นอกจากในประเทศไทยและลาวแล้ว ยังมีความนิยมในกัมพูชา เวียดนาม มาเลเซีย และอินโดนีเซีย (โดยเฉพาะบาหลี)

สรรพคุณและวิธีใช้

“ใบมะกรูด” เป็นสมุนไพรที่มักนำมาใช้ปรุงอาหาร มีสรรพคุณหลายอย่าง เช่น ขับลม ทำให้เลือดลมไหลเวียนดี ช่วยบำรุงหัวใจ ระบบการไหลเวียนของโลหิต แก้ไอ ลดอาการอักเสบของกล้ามเนื้อ แก้ช้ำใน อาการเกร็ง แก้ฝีภายใน ขับเสมหะ น้ำมันหอมระเหยของมะกรูดทำให้ผมดกดำ

หอมแดง

ชื่อวิทยาศาสตร์: Allium ascalonicum

ชื่อพืชวงศ์ Alliaceae โดยยึดเอา French grey challot หรือ griselle

เป็นหอมที่แท้จริง จัดอยู่ในสปีชีย์นี้ มีการเพาะปลูกในเอเชียกลางและเอเชียตะวันตกเฉียงใต้ ส่วนความ หลากหลายอื่นที่มีคือ Allium cepa var. aggregatum (หอมแบ่ง:multiplier onions) หรือที่รู้จักกันในชื่อ A. ascalonicumในประเทศไทยปลูกกันมากทางภาคเหนือ

พืชที่มีลำต้นสั้นและฝังอยู่ใต้ดิน ขนาดสูงประมาณ 30 เซนติเมตร กาบใบพองออกเพื่อสะสมอาหาร ลักษณะเป็นช่อคล้ายร่ม ประกอบด้วยดอกย่อยจำนวนมาก กลีบดอกสีขาวอมม่วงมีกลีบดอก 6 กลีบ ออกดอกในช่วงฤดูหนาว

สรรพคุณ

หัวหอม มีรสฉุน ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ช่วยย่อยและเจริญอาหาร แก้บวมน้ำ แก้อาการอักเสบต่าง ๆ แก้บวมน้ำ ขับพยาธิ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เมล็ด แก้อาเจียนเป็นเลือด แก้กินเนื้อสัตว์เป็นพิษ ร่างกายซุบผอม(ใช้เมล็ดแห้ง 5-10 กรัมต้มน้ำดื่ม) ตำรายาไทยใช้หัวหอมแดง ผสมรวมกับเหง้าเปราะหอมสุมหัวเด็ก แก้หวัดคัดจมูก และกินเป็นยาขับลม[1][2] หอมแดงมีสารเคอร์ซิติน และสารฟลาโวนอยด์ (quercetin และ flavonoid glycosides) อาจป้องกันโรคมะเร็งได้[3]

นอกจากนี้ หอมแดงยังมีคุณสมบัติ เป็นยารักษาโรค ใช้ลดไข้และรักษาแผลได้ โดยเอาหัวหอมแดงมาซอยเป็นแว่นๆ ผสมกับน้ำมันมะพร้าวและเกลือ ต้มให้เดือด แล้วนำมาพอกแผล นอกจากนั้นหอมแดง ยังช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และยับยั้งเส้นเลือดอุดตัน ด้วยการบริโภคสด หรือประกอบอาหาร หรือบริโภคชนิดผง

ข้อควรระวัง

ถ้ากินหัวหอมจำนวนมากมายเป็นประจำ อาจทำให้หลงลืมง่าย ผมหงอก มีกลิ่นตัว ฟันเสีย ตาฝ้ามัว และประสาทเสียได้

วิธีทำ
ตำทุกอย่างให้ละเอียด ใส่น้ำปลาพอให้มวลเปียก คนไปตำไปสักพัก ตักออกใส่ถ้วย ผักข้างต้น จะจิ้มหรือห่อเป็นคำก็ตามใจ ใครไม่ชอบหวานไม่ต้องใส่น้ำตาล จะได้เปรี้ยวและหวานนิดๆจากมะขามเปียกใหม่

ผักพื้นบ้านที่กินกับเมี่ยง (ที่หลายคนอาจไม่รู้จัก)
ชะพลู

ชะพลู เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก ให้ใบดกหนา ปลูกง่าย ชอบดินฟ้าอากาศและแดดลมหลายลักษณะ จึงปลูกกันได้ดีทั่วทุกภาค   ชะพลูมีชื่อเรียกต่างๆ กัน ภาคเหนือเรียกว่า ผักแค ผักปูนา พลูนก พลูลิง ภาคใต้เรียกว่า ผักนมวา ภาคอีสานเรียกว่า ผักอีเลิด ผักอีเล็ก ผักปูลม ภาคกลางเรียกใบชะพลู   แต่อย่างไรก็ตาม ทุกคนรู้จักในนามใบชะพลูกันถ้วนหน้า เพราะจากผักพื้นบ้านขนานดั้งเดิมอันนี้ ชะพลูได้กลายเป็นพืชเศรษฐกิจไปเสียแล้ว    เดิมทีชะพลูเป็นผักขึ้นเองตามใต้ต้นไม้ใหญ่ เช่น ต้นมะม่วง ต้นหว้า ขึ้นเองตามริมหนอง คลอง บึง มีใบเขียวเข้มสวยงาม   ความที่ชะพลูปลูกกันง่ายมาก ชะพลูก็อพยพเข้ามาเป็นผักในสวนครัวชาวบ้าน ปลูกคู่กันไปกับผักสวนครัวอื่นๆ เช่น กะเพรา ใบแมงลัก ใบโหระพา พริก เป็นต้น
บทบาทของชะพลูในจานอาหารครัวเรือนพื้นบ้านมีมากมาย เริ่มตั้งแต่เป็นผักสดที่นิยมกินกับอาหารรสแซบทั้งหลาย เช่น ลาบ ก้อย น้ำตก เนื้อย่าง ปลาย่าง ตลอดจนน้ำพริกต่างๆ   ชะพลูเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในอาหารจานพื้นบ้านต่างๆ แกงแคของภาคเหนือซึ่งถึงกับเรียกใบชะพลูว่า "ใบผักแค" เลยทีเดียว หรือไม่ก็เป็นเพราะใช้ใบชะพลูเป็นเครื่องปรุงเฉพาะตัว จึงเรียกแกงนั้นว่า แกงแค เป็นไปได้อย่างเดียวกัน ส่วนภาคอีสานนิยมใส่ในแกงอ่อมต่างๆ แกงขนุนอ่อน แกงหัวปลี   ภาคใต้ใช้แกงกะทิใบชะพลูกับหอยแครง   ส่วนภาคกลางนิยมใส่แกงคั่วหอยขม นิยมนำมากินร่วมกับข้าวมันส้มตำ ชนิดที่เรียกว่าถ้าขาดใบชะพลู รสชาติของข้าวมันส้มตำก็กร่อยไปเลย
รสชาติใบชะพลูขณะที่กัดและเคี้ยวกินจะมีกลิ่นหอมในปาก รสจัด เคี้ยวนานๆ จะได้รสเผ็ดออนๆ ใบชะพลูขนาดกำลังอร่อยจะต้องเป็นใบที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป ใบจึงจะนุ่ม หอม และเผ็ดกำลังดี   อย่างไรก็ตาม ใบชะพลูกินได้ทุกขนาดอายุของมัน แม้แก่มากก็กินได้ เพราะเส้นใยไม่ถึงกับเหนียวจนกัดไม่ขาด เพียงแต่ใบจะหยาบสักนิด และกลิ่นจะฉุนสักหน่อยเท่านั้นเอง
เพราะเหตุที่ใบชะพลูมีรสพิเศษเฉพาะตัว ใบชะพลูจึงกลายมาเป็นผักยอดนิยมในการกินกับเมี่ยงคำ เรียกว่าเข้ามาแทนที่ใบทองหลางที่เคยนิยมกันกับเมี่ยงคำมาก่อนโดยสิ้นเชิง และก็เพราะเมี่ยงคำกลายมาเป็นอาหารอาชีพที่ต้นทุนต่ำ ขายได้ราคาสูง ทำกินเองยากเพราะใช้แรงงานมากมาย เมี่ยงคำซึ่งเดิมเคยล้อมวงกันกิน มีเครื่องปรุงที่ใช้ห่อกับใบชะพลูอยู่ตรงกลางถาดกลมใบเล็ก กลายมาเป็นเมี่ยงคำห่อเป็นคำเรียบร้อยเสียอยู่ในไม้ห้าหกคำ ขายไม้ละ 10 บาทบ้าง 15 บาทบ้าง แม้แต่ 20 บาทก็มี    ดังนั้นชะพลูจึงกลายเป็นพืชที่ถูกปลูกเอาปริมาณมากๆ เพื่อป้อนตลาดอย่างกว้างขวาง ที่เป็นอาหารขายนอกจากเมี่ยงคำแล้ว บรรดาอาหารที่กินกับผักสดทั้งมวล ล้วนต้องการใบชะพลูทั้งสิ้น เช่น ร้านอาหารเวียดนาม ร้านอาหารอีสาน เป็นต้น
ชะพลูเป็นไม้ให้ใบสวย รูปร่างเหมือนหัวใจ ปลูกเป็นไม้ประดับก็ได้ ปลูกไว้กินก็ดี มีทั้งชะพลูแบบเป็นพุ่ม และชะพลูที่ทอดยอดเลื้อยสูงเหมือนใบชะพลูที่คุณยายใช้เคี้ยวหมากนั่นแหละ เกิดได้ทั้งในที่แสงแดดเต็มวัน ทั้งแสงแดดครึ่งวัน และแม้แต่แสงแดดรำไร เช่น ใต้ร่มไม้ใบใหญ่อย่างต้นมะม่วงหรือชายคาบ้าน ชอบดินร่วนซุย น้ำชุ่มชื้น แม้ดินแล้งน้ำแห้งก็อยู่ได้ เพียงแต่ใบจะแกรนเท่านั้น ก้านใบนูนเป็นเส้น ยาวพ้นออกมาเป็นก้านใบไปในตัว หน้าใบสีเขียวเข้ม หลังใบสีเขียวหม่น ดอกมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเล็กๆ มีสีขาว ในใบชะพลูมีสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกายของมนุษย์อย่างมาก คือแคลเซียม และวิตามินเอ ซึ่งจะมีสูงเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมีฟอสฟอรัส เหล็ก เส้นใย และสารคลอโรฟิล ส่วนสรรพคุณทางยานั้นช่วยบำรุงธาตุ แก้จุกเสียด    การกินใบชะพลูมากๆ ชนิดที่เรียกว่ากินกันทุกวัน กินกันแทบทุกมื้อ เช่น ชาวบ้านภาคอีสานนั้น แคลเซียมที่มีในใบชะพลูจะเปลี่ยนเป็นแคลเซียมออกซาเลท ซึ่งถ้าสะสมมากๆ อาจกลายเป็นนิ่วในไตได้ แต่โดยทั่วๆ ไปในชีวิตประจำวันก็ไม่มีใครกินชะพลูได้มากมายขนาดนั้น ถ้ากินใบชะพลูต้องกินร่วมกับเนื้อสัตว์ ร่างกายจึงใช้แคลเซียมที่มีอยู่ได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

ผักแต้ว/ผักติ้ว

ชื่อพื้นเมือง แต้ว(ไทย) ติ้วขน(กลางและนครราชสีมา) ติ้วแดงติ้วยางติ้วเลือด(เหนือ) แต้วหิน(ลำปาง) กุยฉ่องเซ้า(กระเหรี่ยง ลำปาง) กวยโซง(กระเหรี่ยง กาญจนบุรี) ตาว(สตูล) มูโต๊ะ(มาเลเซีย-นราธิวาส) เน็คเคร่แย(ละว้า-เชียงใหม่) ราเง้ง(เขมร-สุรินทร์) ติ้วขาว(กรุงเทพฯ) ติ้วส้ม(นครราชสีมา) เตา(เลย) ขี้ติ้ว ติ้วเหลือง(ไทย) ผักติ้ว(อุบลราชธานี มหาสารคาม-อีสาน)
ต้นแต้วเป็นไม้ยืนต้นที่มีขนาดเล็กถึงขนาดกลางสูง 8-15 เมตร เรือนยอดเป็นพุ่มกลม กิ่งอ่อนมีขนนุ่มทั่วไป เปลือกสีน้ำตาลไหม้ แตกเป็นสะเก็ด เปลือกในสีน้ำตาลแกมเหลือง และมีน้ำยางสีเหลืองปนแดงซึมออกมา ใบมนแกมรูปไข่กลับ และรูปขอบขนาด กว้าง 2-5 ซม. ยาว 3-13 ซม. ออกเป็นคู่ ๆ ตรงกันข้าม โคนสอบเรียวส่วนที่ค่อนไปทางปลายใบโตออกปลายสุดสอบเข้านื้อบางหลังใบมีขนสองท้องใบมีขนนุ่ม หนาแน่น ดอกสีชมพูอ่อน ถึงสีแดง กลิ่นหอมอ่อน ๆ ออกเป็นดอก ผลรูปร่างรีขนาดกว้าง 1 ซม. ยาว 2 ซม. หรือย่อมกว่าเล็กน้อย มีนวลขาวติดตามผิว เมื่อแก่จัดออกเป็นสามแฉก เมล็ดสีน้ำตาล เป็นผัก/ฤดูกาล ยอดอ่อนใบอ่อนและช่อดอกอ่อนรับประทานเป็นผักได ยอดอ่อนและใบอ่อนผลิใน หน้าฝนและหน้าหนาว ส่วยดอกออกสะพรั่งในช่วงปลายฤดูหนาว ฤดูร้อน ถึงต้นฤดูฝน

การปรุงอาหาร ชาวไทยภาคกลางและชาวอีสานรับประทานผักแต้วเป็นผักโดยที่ชาวไทยภาคกลาง

รับประทานยอดแต้วอ่อน เป็นผักสดแกล้มกับน้ำพริกปลาร้า ดอกแต้วมีรสเปรี้ยวนิดๆจิ้มกับน้ำพริก ปลาร้ามีรสอร่อยมาก ส่วนชาวอีสานรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อนและช่อดอกเป็นผักสดแกล้มลาบ ก้อย น้ำพริก ซุป หมี่กะทิ หรือนำไปแกง เพื่อให้อาหารออกรสเปรี้ยว(เป็นเครื่องปรุงรส) ส่วนดอกนำไปต้ม แกง บางครั้งแกงรวมกันทั้งยอดอ่อนและดอกอ่อนเป็นผักที่ชาวอีสานนิยมรับประทานมากชนิดหนึ่ง รสและประโยชน์ต่อสุขภาพ ยอดอ่อนและดอกอ่อนของผักติ้วมีรสเปรี้ยว ผักติ้ว 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 58 กิโลแคลอรี่

ประกอบด้วยเส้นใย 1.5 กรัม แคลเซี่ยม 67 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 19 มิลลิกรัม เหล็ก 2.5 มิลลิกรัม เบต้า-แคโรทีน 4500 ไมโครกรัม วิตามินเอ 750 ไมโครกรัมของเรตินอล วิตามินบีหนึ่ง 0.04 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.67 มิลลิกรัม ไนอาซิน 3.1 มิลลิกรัม วิตามินซี 58 มิลลิกรัมและมีจำหน่ายในท้องตลาดของท้องถิ่นอีสาน

ดอกโสน

ชื่อตามท้องถิ่น โดยทั่วไปเรียก โสน ภาคเหนือเรียก ผักฮองแฮง
ลักษณะทั่วไป เป็นไม้ล้มลุก เป็นพุ่มขนาดกลาง ลำต้นสูงเปราะบางเพราะไม่มีแก่น สูงประมาณ 2–3 เมตร มีกิ่งก้านห่างๆ ใบเล็กฝอยคล้ายกับใบมะขามหรือใบกระถิน ดอกสีเหลืองคล้ายดอกแค แต่ดอกเล็กกว่า มีฝักยาว มีเมล็ดในฝักคล้ายกับถั่วเขียวแต่ฝักยาวกว่า ดอกโสนสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น นำมาชุบแป้งทอดกรอบ รับประทานกับขนมจีนน้ำพริก ดอกโสนมีรสหวานชวนรับประทานมาก

การปลูก ต้นโสนขึ้นเองอยู่โดยทั่วไป โดยเฉพาะตามริมคูน้ำ ริมคลอง ในที่ชื้นแฉะ เป็นพืชขึ้นง่าย ไม่ต้องบำรุงรักษาก็งอกงามดี

สรรพคุณทางยา เอาต้นโสนมาเผาไฟให้เกรียม แล้วเอามาต้มชงเอาน้ำดื่ม เป็นยาขับปัสสาวะ ดอกโสนนำมาผัดน้ำมันเล็กน้อย หรือเอามาลวกจิ้มน้ำพริกรับประทาน เป็นยาแก้ปวดมวนท้อง

ภาคผนวก